Від христопсома до ахчачурека: який обрядовий хліб пекли маріупольські греки на зимові свята

Серед багатьох зимових свят релігійного календаря найвідомішими є Різдво та Новий рік. Цікаво, що за спостереженнями дослідника грецької культури, уродженця  Старого Керменчика С.Серафімова (1817-1884), Різдво колись греки святкували зазвичай більш пишно ніж Великдень. Через боротьбу з релігією, яка відбувалася за радянських часів, у народній пам’яті майже не збереглися назви і деякі особливості цього свята. Під час польових досліджень 1992-1995 рр. ми зафіксували тільки тюркомовну назву «Хртоз-Барьям» (з урумської – свято Христа) і грекомовний варіант «Христуєнна» або «Каланда», хоча «Каландою» також називають і Новий рік. Оскільки Новий рік (урум. – «Йыл Барьям», тобто «Свято року») збігається з церковним святом Св. Василя, його також називають «Ай-Василь». А ще побутують назви «Шумуш т’мера»  – у перекладі з кримськрумейської – День шмуша (шмуш або шумуш – святковий пиріг з начинкою, зазвичай квадратної чи прямокутної форми) або «Ахчачурек» – у перекладі з урумської «солодкий хліб чи пиріг з ахче» (ахча – дрібна монета, що побутувала у середньовічному Криму). Ці обидві назви пов’язані зі звичаєм випікати пиріг з монеткою і ритуалом його розрізання під час святкової трапези.  

Зазвичай Христуєнна (25.12 або 7.01) передує Ай-Василю (1.01 або 14.01), тому першими святковими печеними виробами грецьких господинь у Приазов’ї були «Христупсом» (з кримськорум. «хліб Христа») або «Хртоз екмек» (з урум. «хліб Христа»). Це був круглий виріб із хлібного тіста, на якому зверху традиційно викладали із тіста візерунок у вигляді хреста. Іноді зверху на цей хліб з хрестом ставили маленьку булочку, на якій зверху також за допомогою ножа робили хрест, або ставили печатку з написом IC XC NHKA. Раніше такі печатки були майже у кожній оселі, оскільки традиційно грекині вдома пекли просфорки і потім приносили їх до церкви. Якщо Христупсом віддавали священику, який приходив освячувати обійстя під час різдвяних свят, то цей верхній хлібець/булочка з хрестом або печаткою залишався в хаті господаря на столі або біля ікон. Якщо печатку ставили не на маленький хлібчик, а в центр великого хліба, то тоді господар ножем вирізав цей шматочок і залишав його вдома біля ікон. Подібні святкові різдвяні хліби пекли у різних районах сучасної Греції, проте найчастіше там його ще прикрашають волоськими горіхами – цілими або ядрами (див. іл. 5 – наводиться за виданням Παππά Μηλέα. Λατρευτικό ψωμί / Λαογραφική εταιρεία Βαρνάβα Δήμου Μαραθώνα. Ευρωπαϊκό Μουσείου Άρτου. 2015). Адже за давньою грецькою традицією символами Нового року є гранат і горіхи, а не мандарини з апельсинами – до чого нас привчили за радянських часів.

Старі люди розповідали, що ще на початку ХХ ст. надвечір’я Різдва по грецьких селах ходили колядники, які співали «Христос еннате, хара стон козмо…».  Цих колядників треба було віддарювати, тож грецькі господині заздалегідь випікали калачі та калачики – «халац» та «халачичя», зроблені з двох або трьох переплетених джгутів тіста. В с. Константинополь повідомили, що на Різдво пекли ще «лухум’я» (Марія, 1903 р.н.). Лише в с. Староласпа нам розповіли про різдвяний хліб, який складався з трьох хлібчиків різного розміру і прикрашеного відтисками наперстка. Оскільки ми не знайшли інших підтверджень побутування такого хліба, можливо наша респондентка згадала не різдвяний хліб, а той, що пекли на день ангела, бо вона святкувала своє день народження і день Ангела саме напередодні Різдва. Цей хліб після освячення обістя ділився наступним чином: верхній забирав священник, середній ділився на шматки і розносився по сусідах, а третій, найбільший, залишався вдома  – його розподіляли між членами родини. В деяких селах нам розповідали про печиво у вигляді плужка, яке також пекли для новорічного свята, проте ніхто не міг нам показати як саме воно виглядало.

На Ай-Василя в грецьких  селах, так само як і в українських, ходили колядники. Вони щедрували і співали «Арши та каланда…», «Айоз Васіліс ерхете…», «Архі мінья кє архі хрон’я…». В деяких селах нам розповідали про те, що спочатку до обійстя під Новий рік приходили хлопчики з маленьким саморобним плужком і, співаючи колядок, бажали вдалого року, а за ними (вже коли геть темно на дворі) приходили дорослі чоловіки, які приносили з собою справжній старовинний плуг, яким робили ритуальну маленьку борозну на обійсті та заносили його у хату.  Їх віддарювали калачами і різними смаколиками, які приготувала господиня. І вже майже біля опівночі по хатах з колядками ходили літні чоловіки, які заходили до кімнати, сідали за стіл і в терцію співали «Арши та каланда», після чого їх частували. Тільки після цих гостей господарі могли закривати двері і спочивати.

Наступного дня господар проводив ритуал розрізання святкового пирога із запеченою монетою, який називали по-різному – «васілопіта», «шмуш», «кубіте», «ахчачурек», «ахчапіте» тощо. І готували цей пиріг грецькі господині так само по-різному. Хтось робив цей пиріг з 7, 9, 40 аркушів листкового тіста, які іноді перекладалися горіхами, цукром чи борошном, обсмаженим разом із цукром та маслом. На нашу думку, це один із найдавніших  рецептів місцевої васілопіти/ахчачурека. Дехто просто робив солодкий пиріг без начинки з дріжджового тіста. Головним було його зовнішнє оформлення. За допомогою виделки або ножа на поверхню васілопіти/ахчачурека наносилися хрестоподібні солярні знаки. Оскільки цей візерунок нам малювали в багатьох грецьких селах Приазов’я, можна вважати, що це спільна давня традиція, принесена ще з Криму.

Іноді за васілопіту правив звичайний пиріг з домашнього листкового тіста з солодкою або солоною начинкою, який готували і в інші дні року, і називали кубіте (зазвичай закритий пиріг круглої форми, з косичкою по бортику і діркою в центрі) або шмуш (зазвичай закритий пиріг, який складався у вигляді конверта, квадратної або прямокутної форми, іл. 1 № 4-5). Проте коли в пирозі разом із начинкою запікалася монетка, то він вже ставав не просто смаколиком, а ритуальним виробом. Так само як ритуальний виріб розглядали і чебуреки (чир-буреки, тобто виріб з начинкою напівкруглої форми, який смажили на олії), що готували на Новий рік в деяких селах, і в одному з них запікали монету.

Цікавим був ритуал розрізання і передачі шматочків ахчачурека. Наприклад, в с. Улакли нам розповідали, що господар нарізав перший шматок плугу, потім – собаці, потім – свійським тваринам на обійсті, а вже потім власне господарю та іншим членам родини за віком – від найстаршого до молодшого (Марія, 1904, Катерина, 1907).  В інших селах різали шматки пирога св. Василю (або «іконі», Богу), оселі (або вогнищу), кожному члену родини, полю (врожаю), худобі, собаці, колодязю, жебракові тощо, але в різних грецьких селах список і «черга» тих, кого нагороджували ахчачуреком мали свої відмінності. Отримання монети вважалося добрим знаком – її клали під ікони до наступного року.

Маргарита АРАДЖИОНІ,

к.і.н., провідна наукова співробітниця Інституту

 сходознавства ім. А. Ю. Кримського НАН України.